Sergio Puglia

"Incluso llegaron a decir que yo estaba invadiendo territorios, entonces, sin contestar a esas personas, dije que en vez de ser yo un periodista, era un cocinero preguntón"

Montevideo Magazine: ¿Cómo nació Puglia?

Puglia: … ¿la marca o la persona?

Montevideo Magazine: … la persona

Puglia: Puglia nació en Montevideo, hace exactamente 57 años, voy a cumplir 58 el 28 de enero, y bueno, mientras realizaba mis estudios normales aproveché para estudiar piano, inglés e italiano, también francés.

Después que hice los preparativos para abogacía y notariado entré a facultad hasta la procuraduría en Facultad de Derecho y tres años de notariado… sobrevino la dictadura y yo además tenía otras vocaciones que me fascinaban, por genética creo y además por influencia desde el punto de vista familiar que era el mundo de la cocina y de la cultura gastronómica, y en un momento dado en un país que era un gobierno de hecho y no de derecho en donde yo estudiaba derecho, y la gente se veía avasallada, entonces me preguntaba a mi mismo qué estaba haciendo en medio de tanta pavada y entonces dije ‘voy a estudiar gastronomía’.

Estaba la UTU  pero yo quería estudiar antropología gastronómica entonces me inscribí en un Instituto en Salzburgo e hice un master en hotelería y gastronomía y cuando lo terminé empecé a trabajar en el mundo, y llegué a Montevideo, pero como no tenía dónde trabajar me fui a Argentina, y en Argentina dirigí un hotel bastante ‘rasca’ y fui gerente, pero gerente de un hotel de dos estrellas.

Entonces me presenté un día a un aviso que salió en el diario El Clarín para ser recepcionista en un Hotel de cuatro estrellas, en ese momento Argentina no tenía cinco estrellas. Así que el cuatro estrellas de más lujo era justamente este hotel, así que me presenté, pero el puesto ya estaba otorgado pero el gerente que me atendió, después de hablar conmigo y analizar el currículum en una entrevista, me dijo que no quería perderme y me ofreció ser telefonista turnante, trabajaba dos días de noche, dos días de mañana y dos días de tarde. Y yo le pregunté, tuve la perspicacia de preguntarle cuánto me iba a pagar, y de telefonista ganaba más que siendo gerente en el otro hotel. Así que me importó tres pepinos, y acepté el puesto, renuncié al otro y en un año y tres meses era gerente de ese hotel. Y ahí estuve 10 años.

Fuera de Uruguay estuve 16 años. Luego en el año 1982 tuve la oportunidad de venir a Uruguay, más por asuntos familiares, pues le habían dicho a mi madre que tenía una enfermedad terminal. Entonces me fui a armar el hotel Amsterdam para el que me contrataron en Punta del Este. Lo inauguré y el día en que lo inauguré la dueña me echó, me dijo que no me podía pagar el sueldo que me había prometido, así que llamé a una amiga, que ya no está en este mundo pero que está conmigo, maravillosa ella, y me dijo que fuera a hablar con Pancho Salazar a la Fragata, y Pancho después que me dejó hablar me dijo: ‘usted sabe cocinar?’ y le dije: ‘yo soy cocinero’.

Entonces me asignó la tarea de organizar el restaurante y me dirige el hotel. Después de ahí me convocaron para hacer un asesoramiento en el Panorámico de la Intendencia que fue el único restaurante en el país que había tenido una huelga y había sido copado por los empleados y se habían transformado en una cooperativa. Yo les hice el asesoramiento y les dije que tal cual como estaba no podía subsistir.

Así que yo compré la deuda del Panorámico y de la noche a la mañana me transformé en propietario y lo inauguré y lo conduje hasta el año 1987. En ese año, después de hacer festivales gastronómicos y de posicionarlo y de transformarlo, se lo vendí a Lombardo y me fui diciendo que nunca más tenía un restaurante y a los dos meses después de un viaje a Europa, me convocó López Mena y me invitó a manejar el restaurante de Luciano Federico y puse mi restaurante y estuve en Buquebús por muchos años, hasta el año 1993 como director gastronómico.

En el año 1993 abrí el Puglia Restaurante en la Galería del Notariado y como ya estaba haciendo televisión, porque los medios llegaron por casualidad, dejé Buquebus y me dediqué al Puglia Restaurante.

También en el ’93 fundé la Escuela Superior de Hotelería y en esa época tenía la televisión y tenía la radio. Mi entrada en los medios tuvo de fondo una meta que fue la de demostrar que un cocinero, no es solamente un señor que mezcla ciertos elementos y que no tiene absolutamente ningún conocimiento de nada sino que el cocinero tiene una misión que es la de educar el paladar y reflejar la educación y el nivel cultural y el desarrollo del contexto en el que está inserto a través de los platos de la cocina y de la cocina. Le di un valor al cocinero que hasta ese momento no lo tenía en Uruguay.

En aquella época ser cocinero no era considerado como profesión ni como carrera.

Montevideo Magazine: ¿ A partir de cuándo surge la marca Puglia?

Puglia: A partir del Panorámico surge la marca Puglia, pero primero surge como cocinero y después como comunicador. Pero la comunicación llega por casualidad.

Yo tenía un canje publicitario con Radio Sarandí para publicitar el restaurante mío y no solamente hacía festivales gastronómicos sino que también traía cocineros amigos del exterior y un día traje a dos profesores de la Escuela Gastronómica Brasilera y fui para que le hicieran un reportaje en la radio para anunciar el festival al programa de Jorge Traverso y cuando vamos a salir al aire, me pregunta Traverso si los cocineros hablaban español, y yo le dije, ni una sola palabra.

Entonces Traverso comenzó a preguntarme a mí, y yo empecé a hablar sobre la antropología de la cocina brasilera y gran parte de su historia, pero lo conté con tanto dinamismo y entonces el director de la radio baja y me dice tenés que hacer radio.

La cuestión es que me persiguió durante tres meses, iba a cenar día por medio al restaurante y cuando terminaba de cenar me llamaba y siempre me insistía, tenés que salir en la radio.

Y un día, me agarró en ese pisar falso y me propuso estar en el programa de Traverso, y le dijo, bueno, pero yo no voy a dar recetas, porque la misión del cocinero no es solamente dar recetas, sino que voy a hablar de historia de la gastronomía. Y ahí comenzó mi carrera en los medios de comunicación, en dónde voy a cumplir casi 25 años.

Yo me fui de Sarandí cuando tenía 18 años de radio, he hice unas temporadas en Nuevo Tiempo y después volví a Sarandí hasta ahora. La televisión llega por medio de Sarandí también porque ahí conozco a Sonia Breccia y en un momento dado hablando, yo le hablaba mucho de turismo y gastronomía, que ella, interesándole el tema turístico, creamos un programa de televisión en función al turismo. Iniciamos una etapa de televisión con el programa Los Viajes y la Gente.

Luego nació el Club de la Buena Vida, y nació porque en mis espacios televisivos recibía tantas cartas, que le dije a Sonia, yo voy a abandonar éste proyecto y voy a realizar algo propio.

Luego viene la etapa de Puglia Invita, en dónde el Canal 5 no me aprobaba nunca mencionado programa, hasta que el Canal 12 pone al alire Almorzando con Mirtha Legrand.

El programa sinceramente me ha dado tantas satisfacciones, es un programa que está cumpliendo 15 años en el aire. Ese fue sin duda el programa que me permitió mostrar otras facetas de mi personalidad, donde empieza a nacer el periodista, porque es ahí donde la gente comienza a descubrirlo.

Ahora, te soy franco, al principio no me gustó que me tildaran de periodista, porque en este país, la envidia es una moneda corriente, incluso llegaron a decir que yo estaba invadiendo territorios, entonces, sin contestar a esas personas, dije que en vez de ser yo un periodista, era un cocinero preguntón.

Hasta que en un momento dado, desde el ex presidente de la República hasta grandes personalidades que han pasado por el programa, me permitieron demostrar que no solamente era un cocinero preguntón.

Yo nunca me preparé como periodista, o sea, nunca realicé estudios específicos, pero lo que sí hice fue recurrir a las fuentes, como Neber Araújo, Jorge Traverso.

Pero por otro lado, yo soy un tipo que naturalmente mi vía de disfrute es a través del manejo de la información, la lectura, la música, el arte, la ópera, el cine. Soy un coleccionista empedernido de música, de películas además de contar con una gran bibliografía. A mi me atrapa toda la buena música por ejemplo, muero con el jazz, muero con la música popular, sea latina, sajona, no importa si está bien hecha, y muero con la música culta, mal llamada culta, es música clásica y la ópera.

Montevideo Magazine: ¿Cómo ves la comunicación en Uruguay?

Puglia: difícil… nosotros somos como una gran esponja, estamos permanentemente mirando hacia afuera.

A veces no nos damos cuenta que sirve mirar hacia afuera porque eso nos da una visión mucho más globalizada, pero también tenemos que mirarnos para dentro, y por otro lado tratar de que lo que se hace afuera, tener la capacidad de transformarlo en un capital de comunicación a través de las coordenadas que el público uruguayo necesita.

Hemos sido tan esponja, que me da la sensación de que hay momentos que se produce en el país, programas que son una copia, y de mala copia, y lo que viene de afuera, no seleccionamos lo mejor, sino que seleccionamos lo más popular.

Pronto les entregaremos la segunda parte de la nota completa a Sergio Puglia